一斤肉用1两到3两卤料，根据卤料浓淡调整。肉多卤料少，肉少卤料多，香料种类多就少放点，少放就多放点。比如卤猪头肉用2两，卤鸡爪用3两，卤排骨用1.5两。

为啥这样算呢？传统卤料比例是1斤肉配10%到15%卤料，换算成重量就是1两到1.5两。但实际用的时候要考虑三点：第一，香料种类多就少放点，比如八角桂皮多放1两，香叶草果就少放半两。第二，肉量多卤料少，比如2斤肉用3两卤料，比1斤肉用2两少1/3。第三，火候时间影响用量，比如卤1小时就少放1/4，卤2小时多放1/3。比如卤牛腱子肉，1斤肉配2两卤料，卤1小时就放1.8两，卤2小时就放2.2两。还有个关键点，卤料包要提前泡水，泡的时间长就少放点，泡的时间短多放点。比如泡了2小时就按原量减1/5，泡了1小时就按原量加1/5。这样算下来，2斤肉用3.6到4.5两卤料，比单算2斤肉用4两多出10%到12.5%，刚好够用。