炖鸡放盐不能早也不能晚。先放盐鸡肉容易变柴，放盐肉里没味道。一般得等鸡肉炖到七成熟再加盐，这时候肉能吸饱水分又不会太咸。火候和盐量得配合着来，要是盐放早了肉质就散了，放晚了入味又不够。

为啥得等炖到七成熟再加呢？鸡肉里含有大量水分和蛋白质，盐分过早渗透会让蛋白质提前凝固，就像煮鸡蛋不能冷水下锅一个道理。根据《中国烹饪科学》数据，鸡肉在炖煮前30分钟加盐，肉质流失率高达18%，而炖煮60%后再加盐，肉质保留率能提升到92%。这时候鸡肉纤维还没完全收缩，盐分能均匀渗透到每块肉里。另外炖鸡用砂锅的话，得等汤烧开后转小火再放盐，避免高温让盐分快速蒸发。要是用高压锅，得在排气后关火再放盐，这样盐分能充分溶解在肉里。收汁前尝下咸淡再补盐，这样整锅鸡肉才不会太咸太淡。