炖鱼胶不泡发要炖两三个钟头，但口感会差很多。鱼胶本身很硬很韧，直接下锅就像煮石头一样，就算长时间炖也软不了。如果实在没时间泡发，最少也要先焯水去腥，再小火慢炖。不过泡发过的鱼胶炖四十分钟就能变软糯，省时又省火。

鱼胶里含有大量胶原蛋白和蛋白质，这些大分子物质需要水分子渗透才能分解。没泡发的鱼胶就像没泡发的粉丝，内部结构紧实，水只能从表面渗入，内部还是硬的。根据《中国药膳学》数据，泡发鱼胶的吸水率能达到原来的8-10倍，相当于没泡发时体积的十倍大。这样炖的时候汤汁能充分包裹鱼胶，热量传递更均匀。实验对比显示，不泡发直接炖的鱼胶，即使炖两小时，口感也像橡皮筋一样难嚼。而泡发过的鱼胶，四十分钟就能炖出胶质，汤头也浓稠。要是赶时间没泡发，至少要先用开水烫三分钟，让表面蛋白质初步变性，这样后续炖煮效率能提升30%左右。不过泡发确实更省事，特别是冬天炖汤，泡发过的鱼胶能更快出胶，汤色也奶白。