炖鱼头一般要炖半小时到一小时，水开后再转中小火慢炖。鱼头先煎定型能逼出腥味，加开水没过鱼头两指高最合适。关键看鱼头大小和火候控制。

为什么是半小时到一小时？首先鱼头厚度影响时间，3厘米厚的鱼头需要40分钟，超过5厘米要延长到1小时。根据《家常菜谱大全》测试数据，中小火能让鱼肉纤维充分软化，内部温度达到75℃时蛋白质才会完全分解。煎鱼时产生的焦香物质需在炖煮中释放，这个过程至少需要15分钟。水量过多会稀释味道，过少则容易糊底，所以水要一次加足。有次我试了用高压锅，20分钟就能出锅，但普通锅灶还是得按传统方法来。其实炖鱼头最怕中途开盖，火候突变会让肉质变柴。记得10分钟撒葱花，这样香气能更好地渗进鱼肉里。