炖肉要多久肉才烂得软乎得劲得香？通常得看肉块大小和火候大小。小牛肉块用中小火炖1.5小时，大牛腩得2小时才能烂得像豆腐渣。要是肉块太大或者火候太大，肉皮容易焦糊肉芯还硬得硌牙。

为什么得这么长时间？首先炖肉得让肉纤维充分分解，肉里的胶原蛋白得慢慢变成明胶。中国烹饪协会大前年数据说，牛肉纤维直径约0.05毫米，得用60℃以上温度持续加热才能破坏结构。中小火能让汤汁温度稳定在85-95℃之间，每半小时翻动一次肉块，这样肉块受热均匀。比如炖牛腩时，先大火烧开后转中火，水量得没过肉块两指高，这样既能保持沸腾又能让肉块慢慢吸汁。要是水量太少，肉块容易粘锅底烧焦，就像我上次炖排骨烧糊锅底那样，肉烂了锅巴却糊得吃不得。收汁前半小时得勤翻动，不然肉皮容易结硬壳，就像我奶奶常说的"肉烂皮不烂"的秘诀。