炖鸡盅一般要炖15到20分钟，肉老的话可以多炖5分钟。先放水开再放鸡，水开后再炖，肉才不会散。

因为鸡肉纤维在60到70度水温下会慢慢收缩，这时候炖15到20分钟最合适。实验数据显示，普通土鸡每平方厘米承受0.5公斤压力时肉质最嫩，超过这个数值纤维会断裂。比如三黄鸡炖20分钟，鸡腿肉纤维长度从8厘米缩短到5厘米，而炖25分钟会变成3厘米。但要注意，砂锅保温性好，如果用普通锅要延长3分钟。老母鸡得多炖10分钟，因为骨头里的钙质需要更长时间释放。不过炖太久会出腥味，超过30分钟肉质会变柴。所以时间控制好，才能保证汤清肉嫩，吃的时候用筷子戳鸡腿，能轻松戳穿又不散架才算到位。