炖骨头汤一般要炖1到2个小时，如果是老骨头可能需要更长时间。通常骨头可以炖1到2次，第一次炖出原汤，第二次再炖肉。火候太大容易糊锅，时间不够汤不浓。有人用高压锅20分钟就能出汤，但传统砂锅需要耐心守着。

为什么骨头要炖1到2次？老骨头里的钙质和胶原蛋白需要长时间释放，第一次炖1.5小时能提取大部分胶质，但肉质还没完全酥软。第二次用文火再炖30分钟，肉质会更嫩滑，汤的鲜味也融合得更均匀。数据显示，牛骨第一次炖后胶原蛋白流失约40%，第二次炖能再补充25%的鲜味物质。砂锅炖汤温度稳定在85℃左右，比大火快炖多保留30%的氨基酸。高压锅虽快但压力会让肉质变柴，骨汤中的核苷酸类物质流失更多。所以传统方法分两次炖，既省火又营养足，就像先泡发再煮，汤更浓肉更香。