炖鱼前腌制时间一般在十五到三十分钟之间看鱼多大厚薄。要是鱼块小个头薄的话腌个十来分钟就行，像带鱼段或者大鱼排得腌够二十多分钟才入味。腌的时候得用盐和料酒抓匀，放冰箱冷藏更入味。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质和纤维得慢慢分解才能入味，十五分钟只能让表面细胞松开，三十分钟才能渗透到肉里。实验数据表明普通鱼块腌十五分钟，鱼肉吸水量增加百分之二十，三十分钟能达到百分之三十五。太短的话盐分渗透不进去，像用筷子戳鱼肚子都尝不到咸味。太长的话鱼肉会变硬，像腌三小时的草鱼，炖出来跟橡皮似的。不同鱼种也有讲究，鲈鱼耐腌能放四十分钟，带鱼得二十分钟就够，冷冻鱼得先解冻再腌。要是用啤酒腌的话，酒精挥发完大概得二十分钟，比清水腌多五分钟。关键得看鱼新鲜程度，当天现杀的鱼腌十五分钟就够，放冰箱两天的得腌三十分钟。腌的时候别用刀背拍鱼身，容易把肉拍散。倒油热锅再放鱼，这样鱼肉表面能形成保护层，炖的时候不容易散。