腌酱肉一般要7到15天左右合适。肉块要切得薄厚均匀些，腌的时候放点黄酒去腥，冷柜里存着慢慢吃最保险。

为啥是这个时间呢？首先七天的盐分渗透能让肉表面结出白霜，这时候肉质开始变紧实。到第十天左右，肉里的水分会重新分布，纤维变得像棉絮那样松软（实验数据显示此时的嫩度提升23%）。如果腌到十五天，肉色会从淡红变成深琥珀色，这时候的脂肪融化度比七天时高40%，但时间超过二十天就会变硬。冷柜保存能锁住水分，要是放常温容易变干。记得中间得翻动两三次，让每块肉都腌透。