两斤面粉做花卷得配个油酥，油酥得用两斤面粉的二十头头到四分之一。比如说两斤面粉总共四千克，油酥得拿两百克到两百五十克面粉，再配两百克到两百五十克食用油。剩下的面粉拿来做面团，面团和油酥的比例是八比二到七比三。面团揉软了醒发半小时，油酥要和成团压扁再抹在面团上卷起来，切成段蒸熟就成。

为啥得这么配呢？油酥比例要是少了花卷不酥脆，多了反而发苦。老手艺都说油酥占面粉总量的二十头头最香，像用两斤面粉的话，油酥配两百克面粉加两百克油最合适。数据上讲，油酥油和面粉1:1混合，油温六成热下锅炸香，这样酥皮才不会硬。要是油酥少拿一百克，面团揉的时候容易粘盆；油酥多拿一百克，蒸出来的花卷皮太厚不松软。醒发时间不够面团硬，油酥抹不均匀卷不紧，都影响口感。所以按这个比例配，保证花卷又松又香，还不会浪费面粉。