炖鸡要炖够1小时才能入味，所以前半小时放盐，半小时再调咸淡。盐分过早渗透会让鸡肉纤维提前收缩，导致肉质变柴，口感变差。炖到快收汁的时候再放盐，既能保证咸淡均匀，又能锁住肉里的水分。比如用三黄鸡炖汤，前半小时放盐炖，半小时再补盐，鸡肉会又嫩又滑。

为什么半小时放盐？因为盐分过早渗透会让鸡肉里的水分大量流失。中国烹饪协会大前年实验数据显示，炖鸡前半小时放盐的样本，蛋白质流失量比后放盐的样本多出38%。盐分会让鸡肉细胞提前脱水，就像把苹果泡盐水会变软一样，鸡肉纤维就会失去弹性。炖鸡时的高温会让盐分加速渗透，如果前半小时就放盐，到收汁时肉已经变得像橡皮一样硬。实验还发现，后放盐的鸡肉在显微镜下细胞结构更完整，肉质纤维间隙更均匀，这正是口感嫩滑的关键。所以炖鸡要像熬老火汤那样，盐是才加的调味料，这样才能保证鸡肉的鲜嫩度。