两斤糯米要放枧水一钱二分到二钱之间，灰水太少了发不透，灰水太多会发硬。灰水一般用草木灰泡的，浓度要合适，手沾点灰水能划出细条就行。

灰水的作用是让糯米糊发酵膨胀，但量不能多也不能少。根据老手艺数据，糯米和灰水的比例通常是五五开到六四开，两斤糯米配四两到五两灰水最常见。比如用六斤糯米配四两灰水，发酵后体积能翻倍。灰水浓度太高会抢走糯米淀粉的黏性，导致成品发硬开裂；浓度太低则发酵不充分，成品像石头一样硬邦邦的。灰水泡的时间也要控制，隔夜灰水活性最强，但放太久会失效。有些师傅还会加半勺小苏打，跟灰水形成双保险，这样发糕会更松软。