黄豆要泡两三个钟头才能炖得软糯，要是泡太久豆子会烂成泥，影响汤的清爽度。黄豆酱和黄豆不是一回事，黄豆酱是咸咸的调料，放多了会让鱼汤变咸，还抢了鱼的鲜味。炖鱼主要用黄豆补充豆香和蛋白质，但别和黄豆酱混着放，容易破坏整体口感。

先说泡发时间，黄豆体积膨胀后容易煮烂，泡两小时豆子能涨到原来的两倍大，这样炖的时候不用加太多水。实验数据证明，泡发四小时的黄豆炖20分钟就软了，泡两小时的要30分钟，要是泡少于一小时，豆子硬得像石头，得煮四十分钟都咬不动。黄豆酱含盐量高，每30克就有2克盐，放多了鱼汤咸得发苦，还可能让鱼肉变柴。炖鱼前先泡豆子，后放黄豆酱调味道，这样鱼汤既有豆香又不咸。要是没泡豆子直接放黄豆酱，汤里盐分太高，得加三倍水稀释，反而稀释了鱼鲜味。所以正确做法是提前泡豆子，炖时半小时加调料，这样豆香和鱼鲜都能兼顾。