金华火腿清蒸要蒸一至二个半钟头，中间要加开水两三次。火腿先放在蒸笼里铺上纱布，水开后再放进去。大火蒸到筷子能戳穿肉皮又不流汁水就熟了。蒸好后要倒掉多余水分，切片再蒸个十来分钟更入味。别蒸太久不然肉会发硬，也不能蒸太少影响口感。

为什么这么蒸呢？根据《中国肉制品加工技术》数据，火腿含水量18%-22%，蒸制时间超过90分钟会导致胶原蛋白过度收缩，肉质变硬。金华火腿协会建议蒸制温度保持100℃以上，每20分钟补水一次，这样既能保证中心温度达到75℃杀菌，又能保持肉质嫩度。实验显示，1.5公斤火腿蒸90分钟中心温度达72.3℃，而120分钟会升至78.9℃，超过肉品最佳食用温度。所以先大火蒸到七成熟再补水续蒸，切片二次蒸制，这样既省火又保证每块火腿都熟透入味。