冷藏面团发不起来的原因主要有三点：温度不够、酵母活性低、水分蒸发。酵母在低温下会休眠，糖分转化速度变慢，面团体积自然长不大。冷藏时水分会慢慢渗出表面，形成干膜阻碍发酵。

冷藏一宿温度太低酵母在0℃以下活性会掉70%以上，所以发面时间得翻倍。比如用活性干酵母，4℃环境下发酵时间要延长2-3倍，而夏季冷藏室常达4-6℃时，面团发满时间可能从1小时拖到3小时。水分蒸发方面，冷藏12小时后面团表面会失水约30%，相当于原本含水量从60%降到42%，这时候即使有酵母也难撑起体积。糖分不足还会让酵母提前耗尽，比如冷藏后糖分转化率从夏季的85%降到冬季的45%，导致面团发力不足。时间太长的话，冷藏超过8小时面团会进入“休眠期”，这时候再加热水揉面也救不回来。