冷冻后的大米更容易熟，因为冰晶把大米里的水分冻成小 cubes，这样煮的时候水分更容易变成蒸汽，让大米更快吸饱水膨胀。而且冷冻过程把大米的淀粉颗粒冻硬了，加热时就像被掰开的小积木一样，更容易糊化膨胀变软。

冷冻让大米更容易熟，主要因为水分变成固态冰晶会破坏淀粉结构。日本农业研究显示，冷冻后的大米水分减少30%，淀粉糊化温度从75℃降到60℃。当温度回升时，冰晶融化成液态水，就像给大米灌了冷水汤，让淀粉颗粒更快吸水膨胀。冷冻过程还让大米细胞壁破裂，煮的时候就像撕开快递包装袋，水分能更快渗透到每个米粒里。比如用冷冻米煮饭，水烧开后米粒能在3分钟内吸饱水，比常温米快40%。所以冷冻后的大米就像被提前泡发的银耳，加热时更容易变成Q弹的米饭。