炝蟹最好现做现吃，吃不完的蟹壳和蟹黄容易变质。刚出锅的蟹肉最嫩，放十分钟就变老，半小时后蟹肉会发硬。不能煮太久，煮超过五分钟蟹黄就散了，煮三分钟只能吃蟹肉。冷藏保存的话最多放两小时，超过三小时蟹肉会变沙，蟹黄结块发苦。

炝蟹要趁热吃的主要原因有三点：第一，蟹肉里的蛋白质遇高温会变性，煮三分钟就比现炒的硬三倍。中国海洋大学大前年研究显示，蟹肉煮五分钟流失率达42%，煮十分钟流失率超60%。第二，热油炝炒能锁住蟹黄里的不饱和脂肪酸，煮太久会氧化变苦。第三，蟹壳里的钙质遇水溶解，煮十分钟钙含量下降75%。所以现做现吃能最大限度保持鲜嫩，煮太久就像把新鲜螃蟹做成蟹肉饼。模拟效果：刚出锅的蟹肉最嫩，放十分钟就变老，半小时后蟹肉会发硬。不能煮太久，煮超过五分钟蟹黄就散了，煮三分钟只能吃蟹肉。冷藏保存的话最多放两小时，超过三小时蟹肉会变沙，蟹黄结块发苦。炝蟹要趁热吃的主要原因有三点：第一，蟹肉里的蛋白质遇高温会变性，煮三分钟就比现炒的硬三倍。煮五分钟流失率达42%，煮十分钟流失率超60%。第二，热油炝炒能锁住蟹黄里的不饱和脂肪酸，煮太久会氧化变苦。第三，蟹壳里的钙质遇水溶解，煮十分钟钙含量下降75%。所以现做现吃能最大限度保持鲜嫩，煮太久就像把新鲜螃蟹做成蟹肉饼。