发酵面放冰箱主要是为了控制温度，低温能减缓酵母活性，让面团保持柔软不硬。这样既防止变质，又能延长保存时间。夏天高温容易让细菌滋生，冰箱冷藏温度一般在4℃左右，能有效抑制微生物生长。冬天如果放常温，面团中的淀粉和水分容易挥发，导致口感变差。

冰箱冷藏保存发酵面，温度控制在4℃左右时，酵母的活性会降低到正常发酵速度的十分之一。根据《食品微生物学》研究数据，在4℃环境下，面团中的乳酸菌和霉菌增殖速度每天减少80%以上。实验显示，未冷藏的面团在室温下放置24小时，酸味物质（如乳酸）含量会从0.3%上升到1.8%，而冷藏后仅从0.2%上升到0.5%。面团中的水分活度（Aw）从0.98降至0.95，这种轻微降低能有效抑制细菌繁殖。若采用冷冻保存（-18℃以下），酵母活性几乎停止，保存期可延长至1个月以上，但解冻后需重新发酵激活酵母。家庭制作大块面团时，分装冷冻比反复冷藏更经济。