最近很多人发现把面放在冰箱里发不起来了，其实这跟冰箱温度和发酵原理有关。首先得知道酵母在低温下活性会大幅降低，冰箱通常维持在4℃左右，这时候酵母的糖分分解速度比常温慢一半以上。其次发面需要20-30℃的环境，就像人冬天手脚冰凉一样，温度太低酶活性就上不去了。还要看面团是否揉到位，如果面筋没形成好，低温环境下更难产生足够多的气泡。

冰箱温度低是主要原因，根据《烘焙科学》数据，4℃时酵母发酵速度比25℃时慢约60%。比如用活性干酵母，常温下1小时就能发到2倍大，但冰箱冷藏12小时后，最多只能发到1.5倍。另外发面需要湿度超过60%，如果面团太干或者冰箱抽湿功能太强，表面会形成硬壳阻碍发酵。还有个关键点，发好的面要密封保存，否则冷风会带走面团表面水分，就像冰镇啤酒瓶盖容易破一样。所以下次发面最好用恒温发酵箱，或者把面团放在微波炉发酵袋里，用40℃水烫一下袋口，这样效果比直接放冰箱好太多。