炖黑豆得先泡豆子，泡4到8个小时最合适。泡的时间不够，豆子硬邦邦的，炖两小时都咬不动。泡太久容易发霉，第二天捞出来都黏成一团。泡好豆子放锅里，水要没过豆子两指高，大火烧开后转小火慢炖。豆子泡发后体积涨得跟原来的两倍大，这样炖出来的汤才浓稠。炖到豆子能轻易捏碎，用筷子戳一下就断，说明就熟了。总共得花五六个钟头，泡豆子占四到五小时，炖煮才一小时多。

为啥得泡这么久呢？黑豆壳厚实得跟铠甲似的，泡四小时才能让细胞壁吸饱水分开始膨胀。根据《中国烹饪百科全书》数据，未经浸泡的黑豆炖两小时仅软了30%，而泡过四小时的能软到90%。泡发后豆子体积增大50%，炖煮时水分渗透速度提升三倍，所以省时又省火。有个小窍门，泡豆子时加两片生姜和半勺盐，豆子不容易胀破，还能去豆腥味。要是赶时间，可以泡两小时加高压锅压二十分钟，但传统砂锅炖的豆子更香糯。