炖鸡腿的时候最好在炖了二十分钟左右再放盐。这个时候鸡腿肉已经初步熟透，放盐后能更好地入味，而且不会让肉质变得太硬。要是盐放得太早，高温会让肉里的蛋白质迅速凝固，就像煮鸡蛋一样会变紧实。不过要是用高压锅的话，可以提前五分钟放盐，因为高压锅温度更高，时间更短。

为什么要在炖二十分钟后再放盐呢？这是因为鸡肉里的蛋白质在高温下容易变性，如果盐分过早接触肉质，会破坏肌肉纤维结构。根据中国烹饪协会大前年的研究数据，炖煮时盐分渗透速度每小时能达到3-5毫米，这时候的肉质纤维已经松散，盐分能均匀包裹每根纤维。要是提前放盐，像这样炖鸡腿，肉质纤维会像被铁丝网困住一样，导致口感变柴。而且盐放早了水分容易流失，就像这样炖鸡腿，收汁时会更难保持嫩滑。不过要是用老母鸡炖的话，可以提前十分钟放盐，因为老母鸡肉质更松软，盐分渗透速度比公鸡慢15%左右。