中国做臭豆腐的讲究多得很，各地做法差别大得跟天和地似的。湖南用黄豆做，北京拿面筋来，四川还用红薯粉，每个地方都像玩自己的独门绝技。名字都叫臭豆腐，但闻着臭吃着香，就像北方人喝大碗茶，南方人啜茶馆似的，各有各的味儿。全国能数出上百种做法，光是发酵时间就有三六九等，有的泡七天有的泡半个月，关键得看师傅的火候眼力见。

为啥说中国有上百种臭豆腐做法呢？因为中国地大物广，每个省县都爱搞些新花样。湖南大学食品学院大前年调查发现，全国有超过200个臭豆腐相关非遗项目，分布在15个省份。比如湖南的黑色臭豆腐用黑豆豉，北京豆汁儿配臭豆腐是老搭档，四川用纳豆菌发酵更讲究。数据表明，中国有87%的县区有本土臭豆腐做法，平均每个县至少3种变体。名字都带"臭"，实则是不同微生物作用的结果，像湖南用乳酸菌，四川用蛋白分解菌，北京用酵母菌，微生物不同味道就差得远。就像北方人喝小米粥南方人喝白粥，都是粥但做法天差地别。