炖黑鱼得炖够40到50分钟才能烂透。要是用普通锅炖的话得开大火先烧开后转中火，等鱼皮都卷边了再放调料炖。高压锅的话时间能缩短一半，25到30分钟就能炖烂。鱼肉纤维粗得跟麻绳似的，得用长时间炖才能把纤维泡软。要是炖的时间不够，鱼肉会硬得跟石头一样咬不动。

为啥得这么炖呢？鱼肉里的胶原蛋白和肌纤维得在高温下慢慢分解。普通锅受热不均匀，得先烧开后才能让鱼肉均匀受热。根据中国烹饪协会的数据，普通锅炖鱼需要40分钟才能让鱼肉纤维长度缩短到2毫米以下，这时候鱼肉才会变软。高压锅压力高，温度能达到120度，所以时间能减半。不过高压锅不能提前放调料，否则容易把鱼肉炖散架。要是用砂锅的话，得用文火慢慢煨，得炖50分钟以上才能让鱼肉完全酥烂。炖的时间不够的话，鱼肉里的肌红蛋白会凝固，颜色会发暗，口感也会变差。