银耳要烧够1小时左右才能出胶，先泡发2小时后开小火煮40分钟，关火焖30分钟最合适。泡发好的银耳撕成小朵，加满水没过银耳两指宽，用筷子搅散表面杂质，水开后再转小火煮。煮到汤汁变透明、能挂住筷子尖才算出胶成功。

为什么得这么煮？银耳里的银耳多糖遇热分解需要足够时间，泡发2小时能让细胞壁软化，小火煮40分钟让胶质充分释放，关火焖30分钟是让未溶解的胶质在余温中继续转化。数据证明，银耳多糖在90℃以上才能稳定溶解，普通锅具火力稳定在80-100℃时，煮1.5小时胶质溶出率可达92%（中国食品科学2021年研究）。如果煮少于50分钟，胶质溶出率只有65%；超过2小时反而会破坏果胶结构，导致口感发酸。所以得先小火慢熬再焖着，就像泡茶要洗茶再出汤一样，时间火候得拿捏准。