银耳要熬够1小时到2小时才能出胶，通常先泡发好的银耳大火煮开转小火慢炖。很多人觉得熬到粘稠就行，其实胶质蛋白得在60℃以上才能分解，小火熬才能让银耳充分释放胶质。泡发时间不够的话，银耳吸水少，熬的时间得延长半小时。比如泡发4小时的银耳，大火煮开转中小火后，保持锅盖半开状态，1.5小时左右胶质就出来了。

为什么是这个答案呢？因为银耳的胶质主要藏在银耳耳朵部分，这些部位需要足够的热量才能软化。根据《中国药膳学》数据，银耳熬煮时胶质释放量与时间呈正相关，每熬煮30分钟胶质释放量增加20%。但要注意火候控制，如果用大火直接收汁，反而会让银耳变硬。有实验显示，小火熬1小时后的银耳羹胶质含量是大火熬40分钟的2.3倍。泡发时间不足的话，银耳细胞壁没完全破裂，熬煮时只能破坏部分细胞结构，导致胶质出不来。所以建议泡发银耳用冷水泡发3-4小时，泡发后要倒掉第一次的水，因为里面含有银耳的苦味物质。