两斤鸡爪用500克卤水汁加200克糟卤，再放姜葱蒜料酒这些调料。卤水总量和鸡爪重量成比例，每斤鸡爪需要250克卤水汁，糟卤占总量四成。先炒姜葱蒜出香，再放糟卤和开水，把鸡爪泡进去煮四十分钟。

为啥是这个比例？因为卤水总量和鸡爪重量成固定比例，每斤鸡爪需要250克卤水汁，这样能充分入味。糟卤用量是卤水总量的四成，这样既能提香又不抢味。比如两斤鸡爪总卤水是500克，糟卤200克正好占四成。先炒姜葱蒜出香，再放糟卤和开水，把鸡爪泡进去煮四十分钟。这样煮出来的鸡爪软烂入味，糟卤的酸香味能渗透到骨头里。要是卤水少的话鸡爪会柴，多的话容易发苦。煮的时候要先用大火烧开，再转中小火保持微沸，这样鸡爪才能煮得均匀。收汁的时候再尝尝咸淡，不够再加点盐。