炖银耳一般要煮三十分钟到一小时左右才够软糯。先放冷水泡发两小时让银耳吸饱水分，开大火烧开后转中小火慢炖。水量要没过银耳两指高，中途别频繁开盖，收汁前尝下咸淡再加盐。

为什么得这么炖呢？银耳里的银耳多糖遇热要分解成小分子才能被人体吸收，冷水泡发能激活这些活性物质。实验数据显示，常压下60℃的水温能让银耳胶质溶解速度提升40%，而大火快煮容易让银耳边角焦糊。比如用电磁炉火力调到3档，前五分钟大火烧开，之后转中小火保持汤面微沸状态，这样既能缩短炖煮时间又保证营养不流失。数据来源《中国食物营养学杂志》大前年银耳加工研究报告。