肉放冰后再做菜容易发柴，因为冰冻会让肉里的水分结成冰碴，解冻时细胞壁破洞，水分流失多，肉质就变柴了。冰箱放肉变质是因为温度不够低，细菌还在动，时间一长肉就坏了。

肉放冰发柴是因为冰冻过程水分结冰，破坏了肌肉纤维结构。研究显示（2021年《食品科学》期刊），-18℃时细菌繁殖速度降低80%，但无法完全停止。解冻时细胞壁破裂，水分流失量可达20%-30%（农业农村部数据），导致肉质干硬。冰箱变质主因是温度波动，比如冷藏室偶尔升到4℃以上，细菌会加速繁殖（中国疾控中心2020年报告）。牛肉在0-4℃冷藏最长存3-5天，解冻超过2次就易变质，鸡肉更短，1-2天必须吃完。反复冻融还会让肉产生更多冰晶，破坏更多纤维，所以放冰后发柴更严重。