银耳汤一般煲1.5到2小时最好，水开后再小火慢炖，中途别开盖。银耳泡发后要倒掉水，加足够清水，放冰糖或蜂蜜半小时加。如果用老银耳可以缩短半小时，新银耳得延长半小时。

为啥得这么煲呢？因为银耳里的银耳多糖要分解成胶质，得靠小火慢熬。查过《家常汤谱》说银耳胶体形成得1.5小时以上，而《食品科学》研究显示超过2小时胶质会更浓稠。泡发好的银耳像棉花一样，煲1小时还没出胶就太早了，容易发硬。中途开盖会让温度骤降，胶质就凝住了。像我试过1小时关火焖半小时，效果和2小时差不多，但时间太长水都收干了。所以得看银耳大小，小朵的1.5小时够，大朵的得2小时。而且得用砂锅，铁锅容易糊底，水开后再下糖，糖溶化了胶质才漂亮。