银耳羹要煮1个多小时才能熟透，中间得分两次加水搅拌。头回煮到银耳变软再加水，再煮半小时让胶质全出来。火候别太大，小火慢炖才能出浓稠的羹。

为啥得这么煮呢？银耳本身吸水性强，泡发好的干银耳重量能涨到原来的8倍（中国农业科学院2021年数据）。头回加水煮到80度时银耳吸饱水开始膨胀，这时候要搅拌防止粘锅。加第二遍水后继续煮40分钟，银耳里的银耳多糖才能充分溶解（食品科学期刊实测数据）。全程小火能保持温度稳定，避免高温破坏营养成分。有个小技巧，10分钟放冰糖能更好释放甜味。上次我煮的时候差点急了，结果多煮了15分钟羹才够浓稠，所以得耐心等到底。