芸豆难消化主要因为含有两种毒素，一种是皂苷，另一种是血球凝集素。这两种毒素在没煮熟的时候特别多，吃下去会刺激肠胃黏膜，让人肚子疼、拉肚子。而且芸豆里的纤维也比较硬，肠胃蠕动慢的人消化起来更费劲。

这两种毒素在没煮熟的时候含量最高，比如皂苷在生芸豆里能达到0.5%-1.5%，而高温加热10分钟就能降到0.1%以下。血球凝集素在生豆子里更是高达2%-3%，必须用沸水煮30分钟才能完全破坏。每100克干芸豆含有5-7克纤维，比普通蔬菜高出一倍多，消化时间自然更长。有人吃芸豆后出现腹泻，70%的情况是因为没煮熟或者没嚼烂。要是肠胃不好的人，就算煮熟了也得慢慢吃，吃多了也会撑得难受。