蒸螃蟹得用毛巾盖着，绑起来主要是怕它乱蹦。毛巾吸潮防蒸汽滴到人，绑住后壳不会乱晃，肉也更容易入味。绑的时候用绳子绕三圈，这样蒸完壳子不会裂，吃的时候也方便剥。

其实绑毛巾和盖毛巾是两码事。绑主要是为了固定螃蟹位置，防止蒸的过程中它挣扎导致肉散架。数据显示绑扎后的螃蟹率比不绑的高15%，因为挣扎会让肌肉收缩变硬。比如用棉线绑三圈，蒸15分钟壳就熟了，这时候肉不会缩水。盖毛巾主要是防蒸汽直冲眼睛，但关键步骤还是绑。实验发现绑得松的螃蟹腿肉会缩，绑太紧则壳变脆。所以老手都讲究“三圈紧，五分钟够”，这样肉嫩壳不破。