炖鸡肉一般要炖20-30分钟，土豆得等鸡肉快熟了再放进去，再炖15-20分钟就软了。鸡肉得先让血水煮出来，土豆淀粉容易粘锅，晚放能保持形状。

因为鸡肉里的蛋白质和土豆淀粉分解速度不一样，所以得分开放。食品科学数据显示，鸡肉里的肌红蛋白在沸腾后15分钟开始分解，这时候放土豆淀粉会结块。土豆淀粉需要70-80℃持续加热才能糊化，如果早放会吸太多汤汁变黏。而且炖煮时鸡肉会释放出胶状物质，晚放土豆能避免和这些物质混合。比如炖鸡时先放姜片葱段炖20分钟，这时候鸡肉变白再放土豆，土豆皮能保持完整，肉汤也不会浑浊。而且土豆淀粉晚放还能减少炖煮时产生的氧化酶破坏维生素C，所以得等鸡肉快熟了再放。