卤菜在冰箱里最多能保存三到七天，超过这个时间就要注意了。如果发现卤菜表面有白色泡沫或发黏，说明细菌已经超标，必须立即丢弃。要是卤汁颜色变深或者闻到酸臭味，也是变质的前兆，这时候再吃容易闹肚子。

冷藏三到七天，超过这个时间就要注意了可能已经变质了。因为卤菜本身含有盐分和防腐剂，但并不能完全抑制细菌生长。根据中国食物科学协会大前年的数据，4℃以下冷藏，微生物繁殖速度降到每小时0.5%左右，比常温下降80%以上。但像乳酸菌这类耐盐菌，在盐分较高的卤菜里依然能存活。比如武汉某卤菜厂抽检发现，存放一周的卤牛肉，大肠杆菌数量超标了12倍，而卤豆干更是达到38倍。所以即使没长霉，超过期限也要当心。要是卤菜是真空包装的，保质期可以延长到三个月，但开封后还是要尽快吃完。温度波动也会影响保存时间，比如冷藏箱如果经常断电，温度反复在4℃和25℃之间摆动，细菌反而会加速繁殖。