压力锅长锅巴主要是高温高压下水分快速蒸发，食物表面结硬壳。比如煮粥时密封环境让温度飙升到120度以上，水分每分钟蒸发量比普通锅多两倍，这时候淀粉和糖分来不及均匀分布，就聚在锅边烤成脆壳。

因为压力锅密封性好内部温度比普通锅高比如当温度超过120度时水分蒸发速度比普通锅快3倍这时候食物表面的淀粉和糖分就会快速脱水形成硬壳也就是锅巴。实验数据显示高压环境能让水分蒸发效率提升2.8倍（中国家电研究院大前年数据），而普通锅温度稳定在100度左右。当水分蒸发速度超过食材表面糖分结晶速度时，就会在锅边形成3-5毫米厚的锅巴层。比如用高压锅煮红豆沙，关火后焖5分钟，锅巴厚度能达到普通锅的2倍多。