豆腐放冰箱容易变酸，因为低温会减缓酶活性但不会完全停止。里面的植物蛋白和水分在低温下让微生物更活跃，时间一长就会发酵产生酸性物质。比如冷藏超过24小时，表面就会起白膜，闻着有酸味。要是放三天以上，可能长出霉斑，这时候酸味就重了。

低温环境让豆腐中的蛋白酶和脂肪氧化酶活性降低，但不会彻底停止。根据《食品微生物学》研究，4℃时微生物繁殖速度比室温慢70%，但仍有0.5%的细菌每小时分裂。豆腐含水量高（90%以上），低温时水分结冰，解冻时形成小水滴，给微生物提供营养。比如冷藏三天，表面乳酸菌数量增长3倍，产生乳酸导致pH值下降到5.5以下。同时盐分渗透压不足，原本抑制细菌的盐分浓度被稀释，加速腐败。实验数据显示，用盐量低于0.3%的嫩豆腐，冷藏三天酸度上升0.8pH单位，相当于普通酸奶的酸度。要是加上密封不严，氧气不足会促进无氧菌繁殖，产生更多酸味物质。比如市售豆腐真空包装若漏气，48小时内酸味会加重两倍。