炖鸡的时候放菜太早的话菜容易烂，鸡肉也入味不均匀。得等鸡肉炖到半熟的时候再放菜，这样菜不会太老太硬，鸡肉也更容易吸收味道。比如炖土鸡得先大火煮开再转小火，等鸡肉变白再放白菜、土豆这些菜，这样炖四十分钟到五十分钟最合适。

为啥得等鸡肉半熟再放菜？因为鸡肉纤维在炖煮过程中会收缩，如果菜和肉一起炖超过三十分钟，菜里的水分会被鸡肉吸走，导致菜发黄发柴。比如炖鸡时先放土豆、胡萝卜这些根茎类蔬菜，得等它们煮软了再放白菜、青菜这类叶菜，叶菜炖太久纤维会变硬。根据《家常菜烹饪时间表》数据，鸡肉纤维完全收缩需要二十分钟左右，这时候放菜既能保证鸡肉嫩滑，又能让菜保持脆嫩口感。比如用三斤重的土鸡，先炖二十分钟再放菜，总炖煮时间控制在四十五分钟左右，这样鸡肉入味又不散架，菜也刚好熟透。要是菜和肉一起炖超过四十分钟，菜容易煮烂，鸡肉也会变得像橡皮一样硬。所以得记住这个时间点，先炖肉再放菜，火候掌握好，菜才不会输给肉。