炸云吞一般要炸3到5分钟，复炸的话再炸1到2分钟。第一次炸到云吞浮起来就捞出来，复炸的时候油温要再升高一点，这样外皮才会更酥脆。

其实第一次炸主要是让云吞定型不散开，这时候油温大概160度左右，炸3分钟足够让面皮裹住肉馅。数据说复炸能提升30%的酥脆度，因为第二次高温会让面皮里的水分快速蒸发，形成脆壳。比如有师傅测试过，单次炸的云吞咬下去是软糯的，复炸后脆得能听见"咔嗒"声。不过复炸时间别太长，超过2分钟面皮会焦掉。上次我试过炸了两次，第一次捞出来放了两分钟再复炸，结果外皮都裂开了。所以关键得看云吞大小，小云吞复炸1分钟就够，大个的可能要2分钟。