阿胶得熬两三个钟头冰糖得半小时放这样才能让胶质慢慢凝固又不会把糖烧苦了

为啥得这么熬呢？因为熬太久阿胶会发苦《中国药典》说阿胶有效成分在120度时候最稳定得保持这个温度得翻搅个把钟头这时候放糖容易结块《中药炮制学》建议半小时放糖这样糖分能充分溶解又不影响胶质形成现在很多人直接放糖结果熬完像水泥一样硬得砸都砸不开

那半小时放糖有啥讲究呢？研究发现阿胶熬到90分钟时水分开始大量蒸发这时候放糖能锁住剩余水分让成品更柔软《食品科学》数据表明半小时放糖的成品粘稠度比全程放糖的高18%而且糖分在高温下容易焦化现在有人用电子秤精确到克放糖结果发现误差超过5%就会影响口感得靠经验慢慢调

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