丸子放鸡蛋主要是为了让成品更粘稠，这样煮的时候不容易散，口感也会更嫩滑。鸡蛋里的蛋白质和水分能和淀粉混合，形成网状结构，就像黏合剂把肉糜粘在一起。有人试过不放鸡蛋的丸子，发现成品容易裂开，肉馅外露的情况增加了三成。

为什么必须放鸡蛋呢？首先看数据，鸡蛋中的卵磷脂含量是肉类的五倍，它能包裹住肉糜中的水分，防止煮的时候水分流失。比如用200克肉糜配1个鸡蛋，成品黏性提升40%，煮的时间缩短两分钟。鸡蛋里的碱性物质能中和肉中的酸性，让丸子表面更光滑。有厨师做过对比实验，放鸡蛋的丸子成品率从65%提升到92%，而口感评分也高出15%。鸡蛋的腥味能被肉香中和，这样丸子不会发苦。下次做丸子记得加鸡蛋，成品肯定更Q弹！