炸土豆要煮15到20分钟才能熟透，然后才能油炸。煮的时间太短土豆中间会夹生，煮太久表面会破皮。煮好后要晾干水分，否则油炸时容易溅油。

因为土豆淀粉含量高，吸水率大约在70%-80%之间。煮15分钟能让外皮初步定型，内部淀粉糊化；再煮5分钟让芯部完全熟透。数据表明，普通土豆淀粉含量约18%-22%，煮的时间与淀粉糊化温度（约60-70℃）有关。不同品种土豆淀粉含量差异大，比如黄心土豆比青皮土豆淀粉高3%-5%，煮时间需要多2-3分钟。煮的时间不够的话，芯部会残留生淀粉，油炸后口感发硬。而且煮太久会导致细胞壁破裂，晾干时水分流失更快，油炸时容易外焦里生。所以先煮15分钟定型，再煮5分钟确保芯熟，总共20分钟最合适。