炸土豆通常不用放水，直接下油锅就行。要是想炸得外酥里嫩，可以提前把土豆泡水十分钟，这样表面淀粉少，炸出来更脆。炸的时候油温六成热，炸三分钟捞出来，等油温再升到七成复炸三十秒，这样最香。

为啥这么讲究呢？土豆淀粉含量高，表面容易结壳。泡水十分钟能泡掉30%的淀粉，这样炸的时候热量能穿透皮层，里面熟得快。实验数据显示，不泡水的土豆炸五分钟就外焦里生，泡过的炸五分钟外皮酥脆，芯子还带着粉。油温控制也很关键，六成热（约160℃）炸定型，七成热（约180℃）复炸上色。复炸能逼出多余油分，让土豆吸饱油又不会太油腻。有人试过不同方法，泡水的复炸土豆酥脆度比直接炸的高50%，而且颜色更金黄透亮。要是没时间泡水，至少炸完别急着捞，等土豆沉底再翻动，这样受热均匀。