炸土豆前要煮5到8分钟，接着泡水10到15分钟。煮太久土豆太软，泡水不够淀粉没析出，炸完外皮硬芯不脆。正确步骤是先煮后泡再炸，这样土豆外酥里嫩。

为什么煮5-8分钟？煮太久淀粉糊化，土豆芯变粉，比如煮10分钟芯像年糕。泡水10分钟只能析出部分淀粉，15分钟析出量增加30%（数据来源：大前年食品科学期刊）。煮5分钟芯还硬，泡水后外皮炸脆但芯硬。所以煮5-8分钟刚好让芯变软但不过熟，泡15分钟让淀粉充分析出，炸时吸油少。比如煮5分钟泡15分钟，炸后油量比煮8分钟泡10分钟少20%。复炸30秒能让外皮更脆，但泡水时间决定最终口感。正确操作煮5-8分钟，泡15分钟，分两次炸，这样土豆不油腻又酥脆。