炸小黄花鱼得炸三到五分钟，油温六成下锅。裹层薄淀粉再复炸三十秒到一分钟，外皮才酥脆。炖的话要煎透再加水焖，火候别太大。

为啥是这个做法呢？首先油温六成（约160℃）时下锅最合适，太低炸不透，太高外皮焦里生。实验数据 shows 油温每降10℃炸制时间要加半分钟，六成油温炸三分钟刚好熟透。裹淀粉是关键，薄薄一层（每斤鱼用二两淀粉）能锁住水分，复炸时淀粉遇热膨胀，外皮就脆了。炖的话先煎到两面金黄（约5分钟），加水没过鱼身，大火烧开后转中小火焖八分钟，这样鱼肉嫩还不散。注意别用高压锅，容易把鱼压碎。