隔水蒸鸡蛋要蒸八到十分钟最好。水开之后开始计时，关火之后还要焖两分钟。蛋白要凝固得刚好，蛋黄不能太流心。用中火或者小火都行，但水不能太少，中途别开盖子。

因为水开之后温度稳定，鸡蛋受热均匀，所以时间要足够。如果时间太短，蛋白可能不凝固，蛋黄还是流心的。根据鸡蛋大小不同，可以多蒸半分钟。有，鸡蛋数据显示中的巯基和氨基在65℃到68℃之间会反应，这时候蛋白才会变 solid。关火焖两分钟是让内部余热继续作用，这样蛋黄边缘会变粉，中间还是嫩滑的。水蒸气循环能让表皮更光滑，不会像直接蒸那样有蜂窝状气孔。实验证明，用碗盖住锅盖再焖，温度能再降2℃左右，这样更保险。所以先蒸够时间再焖，才是最佳状态。