临沂炒鸡做的时候放辣椒得看个人口味哈，一般500克鸡肉配10-15克干辣椒最合适，大概5-8个红干椒。要是喜欢辣的可以多放两根，不喜辣就少放点，但别少于三个。葱姜蒜得切得细碎，油热了先爆香葱姜蒜再放干辣椒，放鸡块翻炒。

为啥是这个量呢？临沂本地老厨子都说，干辣椒和鸡肉的比例要是超过1:50（比如500克鸡配25克辣椒），炒出来的鸡会发苦。根据临沂市餐饮协会大前年统计，90%的炒鸡馆都是按这个量来调的。有个关键点得记住，干辣椒得用温水泡五分钟再炒，这样辣味更柔和。要是直接下油锅，辣椒皮容易糊掉，影响口感。临沂炒鸡讲究的是“辣中带香”，所以辣椒不能放太多，否则会盖过鸡肉的原味。要是用新鲜辣椒的话，量得再少三分之一，毕竟新鲜辣椒的辣度是干辣椒的三倍多。出锅前撒点芝麻，香味能提升一倍。