炸土豆要七到十二分钟，分两次炸。先中火炸五分钟定型，再转大火炸两到三分钟上色。土豆要切两指宽片，泡水洗去淀粉。油温七成左右下锅，看到土豆浮起来就翻动。

为什么是这个答案？因为土豆淀粉多水分足，高温炸容易外焦里生。实验数据证明，160度油温炸五分钟，表面淀粉糊化形成脆壳。复炸时温度升到180度，水分蒸发快，再炸两分钟脆度提升40%。比如用长土豆切0.8厘米片，泡水十分钟，第一次炸后油温下降5度，必须重新加热才能达到复炸效果。实际操作中，新手常炸过头，外皮开裂但中心还是软的，关键在两次炸的温度差和翻动节奏。