炸油条发酵时间一般要1到2小时，温度25到30度，面团发起来两倍大，用酵母加温水揉开。要是冬天冷的话，可以放炉子边烤两分钟让温度上去。发酵完的面团要揉紧实，这样炸出来的油条才脆。要是发酵过头或者不够，炸出来的油条就会发硬或者中间夹生。

为啥常温发酵要1到2小时呢？因为酵母在25到30度最活跃，这时候能快速分解糖分产生二氧化碳，把面团撑大两倍。根据《中式面点工艺学》数据，活性酵母最佳温度是28±2度，这时候每小时发酵速度是常温的1.5倍。要是发酵不足半小时，面团没发透，炸出来像橡皮；超过两小时酵母就死了，面团酸臭还黏手。比如用500克面粉加5克酵母，温水40度烫开酵母，揉成光滑面团后盖湿布，放在25度环境里，1小时膨胀到两倍大，再揉两分钟就能用。要是温度低到20度，可能需要多等半小时；温度高到35度，最好缩短到1小时，避免面团酸坏。所以掌握好时间温度，炸油条才能又脆又香。