炸蚕蛹得炸够时间，火候不够不酥脆。先倒油烧到冒小泡，把蚕蛹裹层薄面糊下锅，炸到金黄捞出来。要炸够三分钟才能酥，你看那蚕蛹炸到金黄，外皮硬得像脆壳，里面还带着汁水，这时候再捞出来，外脆里嫩才对味。

为啥得炸这么久？因为蚕蛹内部水分多，炸的时候水分先蒸发，淀粉逐渐糊化，脂肪开始氧化产生酥脆感。实验数据表明，160-180度油温下，炸3分钟内部温度达85度，炸5分钟才到90度。像小蚕蛹直径2厘米，表面积和体积比是关键——表面积越大，受热越均匀。你看那蚕蛹炸够三分钟能酥脆，要是炸两分钟，外皮脆了里面还软塌塌的。油温低了炸不透，高温又容易炸焦，所以得找中间火候慢慢炸。数据来源是前年《中国蚕业》第8期，里面说炸制时间与酥脆度呈正相关，超过5分钟反而会焦糊。