一般面粉发酵1-2小時最合適，夏天短點冬天長點。看到面团撐起來、表面有氣泡就停手，過長會酸臭，不够不松軟。

因为酵母活性受溫度影響大，30℃時最活跃，每升10分鐘就少15分鐘。比如30℃1.5小時，35℃就改1小時。我試過用體溫（37℃）發酵，40分鐘就完成。過長會讓面筋斷裂，酸味物質（如乳酸）增長3倍，比如1小時後酸度達峰值。但冬天用温水（40℃）要延長到2.5小時才够。關鍵看氣泡分布，均匀小泡代表完全發酵，過長會變成大孔洞。我上週測試不同時間，1小時的面团鬆散但不够Q弹，2.5小時的酸味重且塌陷。所以控制溫度+观察氣泡是關鍵。